Fermez les yeux un instant. Vous sentez cette odeur de viande qui mijote, l’eau qui chante sur le feu, le basilic frais qui embaume la cuisine ? En quelques gestes, vous pouvez installer un coin d’Italie chez vous. Voici trois recettes de pâtes signées Carlo de Pascale, parfaites pour trois humeurs différentes : réconfort, fraîcheur ou explosion de saveurs.
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Tagliatelles al ragù : le grand classique réconfortant
Ce plat parle au cœur. Il demande du temps, de la patience, et récompense chaque minute par une sauce chaude et profonde. Prévoyez un après-midi libre. La cuisson lente est le secret.
Ingrédients pour 4 personnes
- 320 g de tagliatelles sèches (ou 640 g fraîches)
- 800 g de viande de bœuf hachée
- 100 g de pancetta
- 2 carottes moyennes
- 2 branches de céleri
- 1 gros oignon
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre du moulin
- 200 g de parmesan râpé
Préparation : commencez par tout couper en petits dés : oignon, carottes, céleri et pancetta. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Baissez le feu et laissez compoter les légumes doucement. Ils doivent être très tendres.
Ajoutez la viande et faites-la colorer. Salez, poivrez et versez le vin blanc. Laissez réduire quelques minutes. Incorporez les tomates en les écrasant grossièrement. Couvrez, réduisez au minimum et laissez mijoter entre 2 et 3 heures. Remuez régulièrement pour éviter que cela n’accroche.
Quelques minutes avant de servir, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Cuisez les tagliatelles al dente. Égouttez rapidement et mélangez-les dans une sauteuse avec une louche de ragù et une noisette de beurre. Servez chaud et saupoudrez généreusement de parmesan.
Spaghettis au pesto, pommes de terre et haricots verts : la fraîcheur de la Ligurie
Voici une version traditionnelle du pesto, telle qu’on la sert en Ligurie. Le basilic frais domine. Les cubes de pomme de terre et les haricots verts rendent l’assiette complète. C’est simple et lumineux.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de spaghettis épais
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 100 g de pignons de pin (ou noix)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sardo râpé
- 1 gousse d’ail
- 10 à 20 cl d’huile d’olive
- 1 pomme de terre farineuse (environ 150 g)
- 200 g de haricots verts fins
- Sel, poivre
Préparez le pesto en écrasant délicatement le basilic avec une pincée de sel dans un mortier. Ajoutez l’ail puis les pignons. Versez l’huile en filet jusqu’à obtenir une pâte encore un peu granuleuse. Incorporez les fromages et rectifiez l’assaisonnement.
Coupez la pomme de terre en dés d’1 cm et préparez les haricots. Portez au moins 4 litres d’eau salée à ébullition. Plongez ensemble spaghettis, pommes de terre et haricots verts. Oui, tout cuit dans la même eau. Pendant ce temps, mettez trois quarts du pesto dans le plat de service et détendez-le avec un peu d’eau de cuisson.
Égouttez quand les pâtes sont al dente. Mélangez aussitôt avec le pesto dans le plat en ajoutant de l’eau de cuisson pour obtenir une texture crémeuse qui enrobe les spaghettis. Servez immédiatement et proposez du pesto et du fromage en supplément.
Spaghetti all’Assassina : la recette qui claque
Selection👁 359 regardentIci, on change d’ambiance. Ce plat venu de Bari joue la carte de la tomate brûlée et du piment. Les spaghettis rissolent, absorbent une sauce concentrée et se parent de notes caramélisées. C’est intense et addictif.
Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomates (environ 400 g chacune)
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés
- 3 c. à s. d’huile d’olive + un filet pour servir
- 4 c. à s. de concentré triple de tomates
- 15 g de sel pour le bouillon
- Environ 2 litres d’eau
Faites chauffer 2 litres d’eau avec le sel et le concentré de tomates. Maintenez ce bouillon frémissant. Dans une grande poêle, chauffez l’huile. Faites infuser l’ail et le piment sans les brûler.
Posez les spaghettis crus dans la poêle. Étalez une couche de concentré de tomate sur les pâtes. Montez le feu pour les faire rissoler. Ils doivent accrocher légèrement et colorer. Ajoutez ensuite un peu de purée et une louche de bouillon à la tomate.
Laissez le liquide réduire. Renouvelez l’opération, louche après louche, jusqu’à ce que les spaghettis cuisent en absorbant la sauce. La surface doit devenir un peu grillée et la tomate, très concentrée. Servez aussitôt avec un filet d’huile d’olive. Évitez le fromage : il couvrirait la puissance de la tomate rôtie.
Comment choisir votre recette selon l’occasion
Chacune de ces recettes correspond à une envie. Pour un dimanche familial et lent, choisissez le ragù. Il remplace la recette, rassemble tout le monde et réchauffe les cœurs.
Pour un déjeuner léger d’été ou une table en terrasse, optez pour le pesto. C’est frais, parfumé et rapide si vous préparez le pesto à l’avance.
Si vous cherchez une expérience surprenante, osez les Spaghetti all’Assassina. C’est une assiette qui réveille les papilles. Servez-la pour une soirée où l’on veut marquer les esprits.
Enfin, jouez sur la présentation. Servez le ragù dans un grand plat familial. Présentez le pesto dans des assiettes creuses. Posez les Spaghetti all’Assassina au centre de la table, dans la poêle, pour le spectacle. Avec ces trois bases, vous pouvez offrir un vrai voyage en Italie sans prendre l’avion.